По закону весь общепит обязан заводить технологические карты. Разбираем, что это такое, какие они бывают и как автоматизировать работу с техкартами.
Вести учет удобно в МоемСкладе: контроль выручки и аналитика продаж в онлайн-режиме. Техкарты, комплекты и расчет себестоимости блюд. Контролируйте расход и запасы — получайте уведомления, когда продукты заканчивается.
- Что такое техкарта
- Зачем она нужна
- Основные элементы и структура технологической карты
- Почему техкарты обязательны для общепита
- Требования к техкартам
- Какие данные хранятся в технологической карте
- Виды техкарты в кафе и ресторанах
- Калькуляция стоимости блюд и закупок
- Разработка и заполнение технологической карты для общепита: пошаговая инструкция
- Готовая техкарта: образец
- Штрафы за несоблюдение техрегламентов и отсутствие техкарт
- Где и как еще можно использовать технологические карты: примеры применения
- Частые ошибки при работе с техкартами
Что такое технологическая карта
Технологическая карта (техкарта) — это инструмент, который помогает описывать и оптимизировать процессы работы, определить последовательность действий, участников и используемые ресурсы.
По сути документ отвечает на вопросы:
- какие действия нужно совершить,
- в какой последовательности надо все делать,
- с какой периодичностью совершаются действия,
- сколько времени нужно на выполнение одного действия,
- какие инструменты и оборудование нужны,
- что получится в итоге.
Техкарта важна в обучении новых сотрудников, а также при стандартизации процессов и повышении производительности. С ее помощью можно обеспечить одинаковое качество продукции или услуги в разных условиях и с разными исполнителями.
В общепите в техкарте указывают ингредиенты блюда и способ его приготовления:
- количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда,
- рецепт,
- правила оформления и подачи.
Зачем нужна техкарта
Основная цель разработки техкарты — установление единых стандартов работы. А для общепита технологическая карта — это еще и основа товарного учета. Повар или бармен делает блюдо или напиток по рецепту, указанному в техкарте. Также по этому документу рассчитывается размер порции и себестоимость продукции.
Основные элементы и структура технологической карты
Техкарта обычно состоит из нескольких ключевых элементов:
Название процесса. Его указывают в начале документе. Название должно быть четким и информативным.
Цель процесса — то, что нужно достичь в результате его выполнения всех действий.
Этапы выполнения. Все шаги должны быть последовательными и логичными. Каждый этап следует подробно описать.
Время. Каждому этапу нужно присвоить определенное время на его выполнение.
Ресурсы. Это могут быть материалы, инструменты, оборудование, персонал и другие ресурсы.
Контрольные точки. Это этапы, на которых можно проверять качество выполнения работы — поможет вовремя найти ошибки.
Корректировка. После выполнения процесса следует провести проверку и оценить результаты. Если потребуется, внести корректировки в техкарту для улучшения процесса.
Технологические карты для общественного питания
Столовые, кафе, точки стритфуда, рестораны и другие заведения общепита обязаны составлять технологические карты.
Почему техкарты обязательны для общепита
Технологическая карта для общественного питания — это требование законодательства. Есть нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987‑2012 «Услуги общественного питания», СанПиН 2.3/2.4.3590‑20.
Технологическая карта может пригодиться при разрешении конфликтных ситуаций. Так, если гость заведения заявит в Роспотребнадзор об отравлении, при разбирательстве потребуются техкарты.
Требования к техкартам
Документ может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации, то есть там должны быть все разделы, предусмотренные ГОСТом.
Срок действия техкарт не ограничен. Но при изменении рецепта, документ нужно также изменить.
Какие данные хранятся в техкарте
Данные, которые надо указывать в техкарте, закреплены ГОСТом:
- название заведения,
- номер технологической карты,
- наименование блюда,
- нормы расхода продукта брутто и нетто,
- выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе,
- источник рецептуры (из какого сборника взяли рецепт),
- технология приготовления, оформления и подачи.
Также по желанию можно добавить информацию для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов.
Виды технологических карт в кафе и ресторанах
В заведениях общественного питания бывают два вида техкарт. Разберем подробнее каждый их них.
Простая технологическая карта (ТК)
Простая технологическая карта (ТК) нужна для стандартных блюд, которые готовятся по утвержденному сборнику рецептов. Например, для салата «Витаминный» или пиццы «Маргарита».
В простой техкарте указывается:
- ингредиенты, которые нужны для приготовления блюда или напитка,
- их количество,
- описание приготовления,
- описание оформления и подачи.
В документе нужно отметить, что блюдо было приготовлено по рецепту из сборника. Простые ТК нужны для того, чтобы столовым, кафе или ресторанам было проще работать. Так, рецепт простого салата или вареной картошки будет для всех одинаковым — ничего изобретать не надо.
Технико-технологическая карта (ТТК)
Технико-технологическая карта нужна для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения. В этом документе указывается больше данные, чем в его простом варианте.
В ТТК есть несколько разделов:
| Название раздела | Информация |
Область применения |
Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо. |
Требования к сырью |
Продукты соответствуют требованиям ГОСТ и ТУ и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. |
Рецепт |
Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию. |
Технологический процесс |
Описание приготовления блюда. Указываются, в частности, режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д. |
Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации |
Описание требования по оформлению и подаче. Например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. Также там указываются сроки годности. |
Показатели безопасности и качества |
Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо. Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. |
Пищевая и энергетическая ценность |
Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие. |
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. У документа обязательно должен быть порядковый номер.
Калькуляция стоимости блюд и закупок
Техкарты помогают проводить калькуляцию стоимости блюд. Когда вы знаете себестоимость, вы можете установить нужную наценку.
Процесс примерно выглядит так:
- Составляется технологическая карта блюда.
- Рассчитывается количество ингредиентов и их стоимость на порцию.
- Считается себестоимость одной порции.
- Устанавливается наценка.
Можно также учесть трудозатраты и время для приготовления каждой позиции меню. При этом вручную это сделать достаточно сложно. Так, следует учитывать изменения стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и т.д.
Помогут товароучетные системы с техкартами. Например, МойСклад. Опишите, из чего состоит блюдо, в техкарте. За секунды считайте себестоимость, списывайте ингредиенты при запуске в производство или при продаже готового блюда. Прибыль и рентабельность продаж — всегда под контролем.
Разработка и заполнение технологической карты для общепита: пошаговая инструкция
МойСклад позволяет автоматизировать общепит и производство. Опишите блюдо по рецепту: например, булочки. Все ингредиенты автоматически спишутся со склада при запуске процесса приготовления. А готовые булочки поступят на склад. Разберем подробнее.
Шаг № 1: создание этапов производства булочек
Чтобы приготовить булочки, надо выполнить несколько шагов:
- приготовить тесто,
- сформировать булочки,
- поставить их в печь,
- украсить.
Все эти шаги — это этапы производства. Добавляем их поочередно в сервис.
Шаг № 2: объединение этапов в техпроцесс
Техпроцесс — это этапы, выстроенные в последовательную цепочку. Поочередно добавляем каждый этап: приготовление теста, формовка, выпечка, украшение изделий.
Шаг № 3: создание техкарты
На этом этапе нужно выбрать техпроцесс (сдобная булочка) и указать ингредиенты.
При необходимости в Техкарту можно добавить дополнительные поля, например, чтобы вписать расчет по КБЖУ.
Далее указываем нужное количество ингредиентов.
Шаг № 4: указываем затраты
На каждом этапе приготовления можно указать затраты. Например, это могут быть расходы на аренду, электричество, воду или зарплату.
Все затраты учитываются в себестоимости готовой продукции.
В техкартах есть раздел Калькуляция, где выводится плановая себестоимость блюда в ценах закупки.
Смотрите подробный процесс создания техкарты в МоемСкладе в нашем видео.
Пример готовой технологической карты блюд и образец заполнения для кафе и ресторанов
Штрафы за несоблюдение техрегламентов и отсутствие техкарт
Если технологические карты составлены неправильно или их нет, заведению грозит штраф.
Так, за несоблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 рублей, юрлицо — от 100 000 до 300 000 рублей (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
А если пострадали гости из-за несоблюдения технических регламентов, ИП могут наказать на сумму от 30 000 до 40 000 рублей, а юрлиц — от 300 000 до 600 000 рублей.
Где и как еще можно использовать технологические карты: примеры применения
Техкарты используют не только в общепите. Они применяются в любом производстве и не только.
| Область применения | Для чего |
Производство товаров |
Описание операций, которые нужны для изготовления продукта. На каждом этапе указываются материалы, инструменты, время и контрольные точки для проверки качества. |
Ремонт и обслуживание оборудования |
В документе отмечаются этапы диагностики, замены деталей, проверки работы техники |
Обучение |
Техкарты применяют для разработки учебных программ, планирования уроков и лекций. |
Частые ошибки при разработке техкарт
При составлении техкарты одной из частых ошибок является недостаточная детализация процессов. Если не учитывать детали и мелкие шаги, работу можно выполнить неправильно.
Еще одна типичная ошибка — неправильная последовательность шагов. Если этапы не упорядочены, это может привести к нерациональному использованию времени и ресурсов.
Для автоматизации кафе, ресторана, бара, столовой или стритфуда:
- Удобная кассовая программа для любого устройства
- Решение для курьеров и доставки еды
- CRM, скидки и бонусные программы для клиентов
- Полный удаленный контроль бизнеса со смартфона
- Прозрачный учет продуктов в заведении и на складе
- Технологические карты и производственные операции.