Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция и бизнес‑план

Количество пекарен растет как на дрожжах. Самое важное для новичков — отстроиться от конкурентов и завоевать своего постоянного покупателя.

Несмотря на кажущуюся простоту, это сложный бизнес, где есть нюансы при выборе помещения, ведения документов, закупках оборудования и товара. В статье разберем особенности, а также дадим рекомендации от действующих предпринимателей.

После запуска магазина автоматизировать продажи поможет МойСклад. Вы в любой момент отследите, какая продукция продается хорошо, а какая нет, скорректируете ассортимент и увеличите прибыль. Попробуйте, это бесплатно.

Эксперты

Елизавета Лаврова

Соучредитель сети пекарен «Баклажан»

Выгодно ли открывать пекарню

По данным Openbusiness, средние расходы на открытие равны примерно 2 000 000 рублей. Срок окупаемости инвестиций — до 18 месяцев. Выручка — от 200 000 рублей, чистая прибыль — от 100 000 рублей. Данные могут отличаться в разных регионах.

Основная часть выручки пекарни идет не с хлеба, а со сдобы и другой выпечки. Большинство покупателей идут именно за этой продукцией, так как в сетевых продуктовых магазинах она очень низкого качества. Дорогой хлеб от 70 рублей за буханку могут себе позволить единицы, как правило, все покупают его в супермаркетах — «Магните», «Пятерочке» и т.д.

Любой малый бизнес по умолчанию встречается с высокой конкуренцией с сетями. Однако в хлебной отрасли с этим нет проблем благодаря покупательским привычкам. Людей не приходится убеждать, что в пекарнях у дома выпечка вкуснее — они идут туда целенаправленно.

Изобретать новые рецепты также не обязательно, достаточно делать не хуже, чем остальные игроки. Главное — найти место, где поблизости нет пекарен и кондитерских, чтобы избежать с ними конкуренции.

Плюсы

• Стабильный спрос на хлеб и другие хлебопекарные продукты
• Возможность работать в разных форматах — подробнее все разберем далее
• Возможность работать по готовой франшизе
• Работа в нескольких ценовых сегментах
• Широкий ассортимент, можно продавать смежные группы продуктов для повышения среднего чека

Минусы

• Короткий срок годности товара
• Санитарные правила, медкнижки для персонала
• Конкуренция с известными сетями пекарен

В последнее время в любом крупном городе открылось много пекарен, в том числе сетевых. Они занимают лакомые места во всех районах, достаточно высокие бюджеты позволяют им открывать новые точки.

Чтобы быть конкурентоспособными в таких условиях, небольшим пекарням нужно либо разнообразить ассортимент уникальными позициями, либо снижать стоимость продукции.

Риски хлебопекарного бизнеса и как их избежать

Как и любое производство, пекарни сталкиваются со следующими рисками. Для данного бизнеса особенно существенны следующие:

Все эти риски особенно важно учитывать, если вы осуществляете самостоятельно все производственные процессы от просеивания муки и замеса теста до выпекания.

Не все пекарни работают на полном цикле, есть и более простой и дешевый вариант для начинающих предпринимателей — доготовка. Рассмотрим оба варианта.

Разновидности по производственным циклам

При ограниченном бюджете подойдет доготовочное производство, то есть неполный цикл.

Неполный цикл

Порядок действий:

1. Закупка замороженных полуфабрикатов у поставщиков;
2. Расстойка — подготовка теста к выпечке;
3. Выпекание теста в печи.

Далее вы продаете напрямую или делаете доставку покупателям. Формат со специализацией на доставке готовой еды также называется dark kitchen или «темная кухня».

Плюс доготовочного цикла — небольшие начальные инвестиции. Это в разы дешевле, чем заготавливать тесто самостоятельно — ведь тогда нужно больше специализированного дорогостоящего оборудования.

Минус — низкая рентабельность, так как не получится создать уникальный продукт, вы закупаете то, что уже кто-то приготовил по своему рецепту.

Полный цикл

Он включает все этапы, что и доготовка, плюс приготовление теста с нуля. Получается такая последовательность:

• просев муки;
• замес теста;
• деление массы на куски;
• формование заготовок;
• расстойка;
• выпекание.

Пекарня полного цикла бывает с точкой реализации или без нее. В первом случае есть магазин для сбыта напрямую, во втором — пекарня поставляет свою продукцию оптом контрагентам.

Ассортимент хлебобулочных изделий

Ассортимент пекарни зависит от того, на какой сегмент аудитории она ориентируется.

Допустим, есть дешевые пекарни с максимум 10 позициями по доступным для большинства ценам. А есть премиум-сегмент, где цена одной буханки может достигать 100‑200 рублей. Обычно у такого бизнеса есть постоянные покупатели, продукцию выпекают в небольшом количестве только для них.

Типичный пример ассортимента небольшой пекарни:

• сдоба: булочки, пироги, лепешки и слойки;
• хот-доги и пиццы;
• традиционный пшеничный и ржаной хлеб;
• фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на приверженцев здорового питания.

Разнообразие изделий зависит от того, какой формат вы выберете.

Форматы заведений

Выделяют несколько форматов пекарен. Разберем каждый.

Мини-пекарня

Заведение с неполным производственным циклом, то есть покупает полуфабрикаты, доготавливает на месте и продает.

Ассортимент формируется из 5‑8 товарных позиций, среди которых и традиционный хлеб, и сдобная продукция.

Булочная

Заведение с неполным производственным циклом, магазин при крупном хлебокомбинате. Соответственно, в продаже — стандартные изделия, которые производит данный хлебокомбинат.

Пекарня-кондитерская

Заведение с двумя производственными линиями — хлебопекарной и кондитерской.

Такой формат предлагает торты, пирожные, десерты, купленные у поставщика или изготовленные самостоятельно. То есть производственный цикл может быть и полным, и неполным.

Все тонкости кондитерского бизнеса смотрите в нашем руководстве.

Буланжери, или классическая европейская пекарня

Предприятие с полным производственным циклом. Акцент на качестве и уникальности изделий.

В ассортименте — итальянская, французская, бельгийская, австрийская и немецкая выпечка.

Пекарни при магазине или ресторане

Предприятие с полным производственным циклом.

Пример — отдел в розничном магазине или магазине продуктов, в ассортименте которого есть хлеб и выпечка собственного производства. Иногда ее сбывают также в дополнительных точках продаж.

Пекарня-кафе

Это мини-пекарня и кофейня в одном. Здесь можно купить как выпечку, приготовленную из полуфабрикатов или самостоятельно с нуля, так и напитки, бутерброды и прочее для быстрого перекуса.

Дополнительную ежедневную выручку можно получать за счет кофе. Поставьте кофе-машину — она окупится за месяц, даже с учетом одноразовых стаканчиков. Ведь некоторые покупатели заходят в пекарню в первой половине дня только чтобы купить кофе, а булочку берут как дополнение к нему.

Кулинария, или торговля навынос

Та же пекарня-кафе, которая работает преимущественно навынос и предлагает более широкий выбор: закуски, гарниры, горячее, салаты.

Мобильная пекарня, или пекарня на колесах

Разъездная торговля свежим хлебом, работающая на полном производственном цикле. Это технически возможно благодаря модульному помещению с печным оборудованием внутри прицепа или фуры.

Такой формат позволяет развозить горячий хлеб по разным точкам или торговать локально. Вы не привязаны к какой-либо локации, а можете реализовать продукцию и стационарно, и в выездном режиме, чтобы охватить больший поток покупателей.

Свежий хлеб и лепешки из тандыра

Пекарня с полным производственным циклом, которая специализируется на изготовлении лепешек. Ассортимент может быть шире: самса, хачапури, сосиски в тесте и т.д.

Важная особенность — это простое и дешевое сырье, но дорогостоящее специальное оборудование тандыр, как правило, электрический.

Санитарные нормы для пекарного бизнеса и продукции

Деятельность пекарни регулируется Постановлением от 27.11.97 № 6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Также стоит ознакомиться со следующими нормативными актами:

Теперь — основные моменты по хлебопекарным изделиям.

Период реализации

• ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб — до 36 часов;
• изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной — до 24 часов;
• мелкие изделия (до 0,2 кг) — до 16 часов.

Прием продукции

Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции, но не на партию.

Далее в инструкции рассмотрим требования при выборе помещения под пекарню и какие документы нужны согласно законодательству.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни с нуля

Формат и объем инвестиций, документы и оборудование, выбор здания и найм сотрудников, поставщики и реклама — обо всем по порядку.

Шаг 1: выбор формата магазина

Зависит от того, планируете вы самостоятельно создавать продукцию по собственной рецептуре или закупать готовые полуфабрикаты у поставщиков. Второй вариант дешевле, но с ним вы сможете предлагать стандартную продукцию. Пример — мини-пекарня или булочная. Если хотите делать ставку на разнообразный и уникальный продукт, подойдет буланжери.

Далее мы остановимся на формате без полного цикла производства, так как он самый популярный и не требует высоких вложений.

Шаг 2: готовая франшиза или собственный бренд

Развивать свой бренд или работать под руководством франчайзера на его условиях?

Франшиза — вариант для предпринимателей без опыта. На старте вы платите владельцу паушальный взнос за право работы под его именем. Плюс роялти — ежемесячные взносы за поддержку бизнеса.

У этого варианта есть как достоинства, так и недостатки. Главный минус — жесткие ограничения. Все, в том числе ассортимент и цены, четко расписано.

С другой стороны, это избавляет от головной боли. Вы работаете по концепции, которая уже показала свою эффективность, есть помощь и обучение со стороны команды франчайзера.

Еще преимущества работы по франшизе:

• Готовый бизнес-план и финансовая модель бизнеса;
• Готовая рецептура для производства или готовая схема поставок полуфабрикатов для доготовочного цикла;
• Все — привлечение клиентов, ценовую политику, ассортиментную матрицу — владелец берет на себя, вам лишь нужно следовать этим правилам.

Популярные франшизы:

Шаг 3: составление бизнес-плана

Чтобы начать приготовление хлеба и выпечки на продажу, достаточно найти подходящее помещение — о требованиях к нему будет дальше в статье — и расставить нужное оборудование.

Для мини-пекарни необходимы следующие инвестиционные расходы:

Операционные расходы в месяц будут примерно такими:

Шаг 4: регистрация бизнеса

Схема стандартная для малого бизнеса: регистрируете ИП или ООО, выбираете налоговую систему, ОКВЭД и открываете расчетный счет.

Выбираем организационно-правовую форму

Чтобы вести бизнес легально, нужно открыть ИП или ООО.

ИП

Самый простой и выгодный вариант. Все можно сделать на портале Госуслуг. Госпошлина составляет 800 рублей.

Подайте в налоговую инспекцию три документа:

• заявление на регистрацию;
• квитанцию об оплате госпошлины;
• копию паспорта.

ООО

Потребуется взнос в уставный капитал от 10 тысяч рублей — это деньги сразу зачисляются на расчетный счет компании. Госпошлина за регистрацию — 4 тысячи рублей.

Плюс услуги нотариуса по подготовке документов:

• заявление по форме Р11001;
• решение об учреждении;
• Устав;
• квитанция об оплате госпошлины.

Можно привлечь партнеров или инвесторов.

По закону в ООО должен быть директор — им может быть хоть учредитель компании, хоть любой другой человек.

Что именно выбрать — решать вам. Вот основные плюсы и минусы обоих вариантов:

Самозанятость

Законодательство не позволяет физлицам выпекать торты, пирожные, хлеб и продавать их через соцсети. Поэтому самозанятый может продавать продукцию предпринимателям и компаниям только для личного потребления, например, для фуршетов и корпоративов.

Но перепродавать десерты ИП и организации не смогут, так как для этого нужен сертификат соответствия.

ОКВЭД

Бизнес можно вести только по тем видам экономической деятельности, которые указаны в регистрационных документах. Можно выбрать один основной и несколько дополнительных кодов.

Выбираем систему налогообложения

Для пекарен актуальны — Патентная система налогообложения (ПСН) и Упрощенная система налогообложения (УСН).

Автоматически после создания ИП и юрлица им назначается общая система, но она не самая выгодная. Организации платят налог на прибыль по ставке 20%. ИП платят налог на доходы физических лиц по ставке 13%. Но некоторым можно выбрать и упрощенную систему:

Открываем расчетный счет в банке

Он нужен при регистрации обязательно — именно с него будет осуществляться оплата налогов и зарплаты сотрудникам, содержание склада и закупки товара.

При выборе банка обратите внимание на:

• Тарифы. Сравните в нескольких банках цену за ежемесячное обслуживание счета и процент комиссии с переводов.
• Бизнес-карту. Она привязана к расчетному счету, и ею можно платить в магазинах, а также пополнять и снимать с нее наличные.
• Лимиты вывода денег на личную карту. Они есть у всех банков, уточните размер и прикиньте, подходит ли это вам.
• Наличие бонусов и специальных предложений. Например, бесплатный терминал для эквайринга.
• Дополнительные возможности. Например, выставление счета клиенту прямо со смартфона.

Шаг 5: подготовка документов

После регистрации бизнеса необходимо подготовить:

• Свидетельство на право собственности на помещение, выписку из ЕГРН или договор аренды помещения
• Свидетельство о внесении магазина в торговый реестр — получить его можно в МФЦ или на портале Госуслуг
• Заключение МЧС о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности
• Удостоверение от Роспотребнадзора
• Разрешение пожарной службы
• Документы для СЭС и заключение о соответствии санитарным нормам
• Сертификаты на весь ассортимент продукции
• Разрешение на вывеску — получить его можно в администрации города или у администрации, если это отдел в магазине
• Медицинские книжки на каждого работника

Документы для СЭС

Полный список включает:

• план производственного контроля;
• журнал учета дезинфицирующих средств;
• договоры на проведение дезинсекции, дератизации;
• договор на вывоз мусора (ТБО);
• договор о проведении медосмотров сотрудников;
• договор на утилизацию пищевых отходов;
• договор на лабораторные исследования по производственному контролю;
• договор на очистку системы вентиляции.

Уголок потребителя

Список обязательных документов, которые должны там быть:

• Регистрационные документы (копия свидетельства о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия);
• ИНН предприятия;
• Его название и адрес;
• ФИО и контактная информация первого лица;
• книга жалоб и предложений.

Пожарная безопасность

Необходимо:

• установить огнетушитель в каждом помещении с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Уведомление Роспотребнадзора

Когда пекарня готова к открытию, сообщите об этом в Роспотребнадзор. Для ведомства это означает, что ваш бизнес соответствует требованиям закона, а помещения, техника и условия для работы отвечают санитарным нормам и правилам.

Легче всего это сделать через портал госуслуг. В уведомлении укажите:

• наименование местного отделения Роспотребнадзора;
• ФИО ИП или наименование организации + ИНН;
• ОГРН организации или ОГРНИП;
• адрес фактического ведения бизнеса;
• коды ОКВЭД.

Уведомить нужно за 5 дней до фактического открытия.

Регистрация в системе «Меркурий»

Она создана для контроля качества, транспортировки и реализации продукции животноводства и позволяет прослеживать движение товара от производителя до конечного потребителя. Через систему оформляются ветеринарные сопроводительные документы (ВСД) на продукцию.

Если вы планируете продавать молоко или выпечку с мясом, например киш с курицей, регистрация в «Меркурие» обязательна. Подробнее о том, как это сделать — в нашей статье.

Регистрация в Честном Знаке

Если вы планируете попутно продавать бутилированную воду, безалкогольные напитки и молочную продукцию, зарегистрируйтесь в Честном Знаке и настройте работу с маркированными продуктами.

Для этого:

• получите усиленную квалифицированную электронную подпись (УКЭП) на руководителя;
• подключитесь к системе электронного документооборота;
• настройте онлайн-кассу с подключением к ОФД;
• приобретите сканер 2D‑штрихкодов для сверки кодов маркировки и отправки сведений в Честный Знак.

Продажа маркированных товаров — сложный процесс: нужно забить каждый шаг в систему Честный Знак и отразить это в товарном учете.

Удобнее вести работу в одном месте. Заказывать коды и сообщать об их выбытии, обмениваться документами с поставщиками через ЭДО, получать данные об остатках и прибыли. Все это умеет МойСклад — учет любых товаров, рабочее место кассира и CRM в комплекте. Быстрый старт, поддержка 24/7, есть бесплатный тариф.

Шаг 6: поиск и аренда помещения

Открыть пекарню в любом помещении не получится. Как и все заведения общественного питания, она должна отвечать требованиям санитарно-гигиенической службы и пожарной безопасности.

Например, недопустимо ее открывать в цокольном помещении или подвале жилого дома, пол должен быть с водонепроницаемым покрытием. Весь перечень правил смотрите в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Особенно при выборе месторасположения обратите внимание на следующие пункты.

Площадь помещения

Допустимый минимум по санитарным нормам — 40 квадратных метров. Нужно разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

На изображении — пример, как примерно выглядит небольшая торговая точка.

Электромощность

Минимальная мощность для пекарни — 40 кВт. Именно столько требуется для работы специализированного оборудования. Большую часть от этого потребляет печь.

Отдельная приточно-вытяжная вентиляция

Если это первый этаж жилого дома, должна быть персональная вентиляция, выведенная по фасаду на крышу здания. Выгоднее рассматривать место в нежилом доме или отдельное помещение, чтобы вентиляцию просто вывести «на улицу».

Анализ трафика

Выбирайте место с высоким пешеходным трафиком. Обратите внимание на местоположение:

• в центре города и в спальных районах рядом с остановками общественного транспорта;

• где люди покупают товары повседневного спроса;

• где нет других кондитерских и продуктовых точек.

Организация пространства и отделов

В магазине выделите следующие зоны:

• торговый зал;
• отдел приготовления полуфабрикатов;
• складское помещение;
• административная комната.

Выкладка товара с учетом товарного соседства

Способ выкладки изделий зависит от следующих факторов:

• Условий реализации — через прилавок или в магазинах самообслуживания. Во втором случае у покупателей должен быть свободный доступ к товару.
• Ассортимента. Формовой хлеб укладывается на нижнюю корку или ребро в 1-2 ряда. Подовый хлеб, батоны и булки размещают в 1 ряд боковой или нижней коркой, с уклоном на стенку. Мелкоштучные изделия — в 1-2 ряда на нижнюю корку. Изделия, имеющие отделку на верхней корке, размещают только в 1 ряд.

На каждом изделии, если оно упаковано, должен быть ценник. Они должны быть одинаковыми и содержать цену, название продукта и вес.

В МоемСкладе можно напечатать ценники и этикетки по готовому или собственному шаблону. Простой и удобный интерфейс позволяет настроить и напечатать за несколько кликов. Работайте онлайн где угодно — ничего скачивать не нужно, программа доступна в любое время и с любого устройства.

Попробовать бесплатно

Шаг 7: покупка оборудования

Хотя мы рассматриваем вариант без своего производства, печи и специальное оборудование нужны, ведь заготовки привозят замороженными и их надо выпекать.

Производственное оборудование

Если для пекарни полного цикла понадобится мукопросеиватель и разные инструменты для работы с тестом, для неполного нужны только:

• печь — для выпекания подходит ротационная или конвекционная;

• расстоечный шкаф (камера)

• морозильный шкаф для хранения полуфабрикатов

• холодильник

Примерные расценки:

Оборудование для торгового зала

Необходимый минимум для выставления продукции включает:

Так выглядят стеллажи и холодильная витрина:

Кассовое оборудование

Для продаж понадобится:

Для общепита популярный вид онлайн-кассы — смарт-терминал, например, MSPOS‑K.

Подробнее обо всех видах онлайн-касс с примерами и рекомендациями по выбору читайте в нашей статье.

Пример терминала для приема платежей банковскими картами АТОЛ:

Принимать оплату по QR‑коду поможет специальный дисплей от Mertech:

Оборудование для обеспечения безопасности

• Камеры видеонаблюдения и охранная сигнализация;
• Противопожарное оборудование;
• Вытяжка для очистки воздуха и кондиционирования пространства.

Шаг 8: найм персонала

Минимальный состав персонала, без которого вам не обойтись, выглядит так:

• 2 пекаря-универсала;
• кассир;
• уборщик.

Обязанности технолога и администратора чаще всего выполняет сам владелец бизнеса, особенно в первое время.

Все сотрудники в торговом зале и цехе должны быть с санитарными книжками.

Шаг 9: поиск поставщиков

Если у вас неполный цикл, то все просто: найти поставщика можно на крупном хлебозаводе.

При производстве хлеба с нуля это продуктовые базы, где можно купить оптом все ингредиенты: муку, масло и т.д.

Шаг 10: налаживание производства

Мини-пекарня может производить как все разновидности хлеба: буханка, багет, лаваш и другие, в том числе национальные сорта — все, что едят каждый день и соответствует спросу практически всей аудитории.

В ассортименте обязательно должна быть выпечка и опционально диетические продукты — например, хлебцы из отрубей, низкокалорийные булочки.

На производстве не обойтись без техкарты. Для общепита они обязательны по законодательству.

Технологическая карта позволяет контролировать весь процесс, участников и используемые ресурсы. Делать все можно в МоемСкладе.

Добавляете в сервис все этапы, данные по ингредиентам и затраты.

В итоге у вас складывается полная картина:

• по расчету себестоимости — вы видите, сколько тратите на производство и на каждый процесс, в том числе с учетом заработной платы пекарей;
• по контролю остатков — легко сопоставить, сколько вы закупили материалов, сколько израсходовали и куда.

То есть каждый грамм и рубль на счету, и вы понимаете, сколько потратили и сколько заработали.

Шаг 11: реклама на старте и первые клиенты

Большое значение играет визуал, поэтому сделайте яркие листовки, вывеску, уютный дизайн торгового зала. Все, чтобы о вас узнало как можно больше людей в близлежащем районе.

Для расширения сбыта можно договориться с местными продуктовыми магазинами.

Инструменты для продвижения в онлайне:

• Карточка в Яндекс Картах или 2ГИС.

Заполните карточку магазина, разместите фотографии, ссылки на соцсети. Если заплатить за приоритетное размещение, магазин будет на первых позициях в поиске.

• Реклама в Telegram или WhatsApp в районных группах.

Автоматизация производства с помощью МоегоСклада

Какие бы форматы и ассортимент вы ни выбрали, нужна автоматизация. Например, с помощью МоегоСклада. Сервис сэкономит ваши время и деньги, так как вы будете контролировать производственный процесс и получать все актуальные данные о выручке.

Технологические карты. Опишите один раз, из чего состоит ваша продукция, и указывайте только число готовых изделий при производстве. Создавайте производственные заказы из заказов покупателей.

Благодаря техкартам вы с точностью до грамма видите расходы по ингредиентам, что исключает риск махинаций со стороны сотрудников.

Контроль остатков. Сверяйте остатки сырья с заказами в производстве. Контролируйте внутренние перемещения по разным подразделениям. Указывайте адрес ячейки с материалами при приемке или отгрузке. Проводите инвентаризации со смартфона.

Планируйте закупки с учетом наличия сырья на складе и резервов — у вас всегда будут в наличии нужные для производства объемы.

Аналитика по деньгам. Принимайте решения по производству на основе статистики продаж. Считайте плановую себестоимость до начала работ. Смотрите реальные показатели расходов, выручки и прибыли.

Используйте модуль Производство — и все у вас будет под контролем.